Cicoria: Storia E Applicazione

2024 Autore: Sebastian Paterson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 13:51

La cultura della coltivazione della cicoria risale a tempi antichissimi. Già nell'antico Egitto e in Roma, le foglie di cicoria erano usate come alimento come pianta medicinale.

La cicoria in Egitto ha goduto di un'attenzione particolare. Le proprietà curative della cicoria comune sono menzionate nell'antico papiro egizio di Ebers (XVI secolo a. C.) e nelle opere di antichi medici e scienziati (Teofrasto, Dioscoride, Plinio il Vecchio). Avicenna ha utilizzato la cicoria per migliorare la digestione e curare le malattie articolari.

Come pianta medicinale, la cicoria è stata utilizzata da tempo immemorabile dagli abitanti di Europa, Asia, Africa, India, Indonesia e Stati Uniti. La torrefazione delle radici di cicoria e la loro preparazione come il caffè iniziò nel XVI secolo.

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In epoca romana, la cicoria era usata come insalata, come pianta medicinale, e si conoscevano sia forme selvatiche che culturali.

La cicoria è stata utilizzata per aumentare l'appetito, migliorare la digestione, la funzionalità epatica e renale. Utilizza le sue azioni astringenti, disinfettanti e diuretiche che migliorano i processi metabolici. Era usato per malattie della pelle come eczema, acne, foruncolosi, ulcere non cicatrizzanti e ferite.

A quei tempi la cicoria era usata come pianta medicinale.

L'emergere della cicoria in Russia

In Russia, la coltivazione culturale della cicoria e il suo uso industriale iniziò ai tempi di Pietro 1. Secondo una delle versioni, Pietro I conobbe la cicoria come sostituto del caffè durante i suoi viaggi in Olanda. Pietro I mandò alla tavola dello zar i porechi, residenti nel villaggio di Porechye-Rybnoye, distretto di Rostov, provincia di Yaroslavl, famosi coltivatori di ortaggi, fornitori di verdure alla tavola dello zar, a imparare il giardinaggio in Olanda. Poi a Porechye-Rybny c'era un giardino reale, che riforniva la tavola reale di cetrioli e piselli.

Secondo la seconda leggenda in Russia, i primi dati sulla coltivazione culturale della cicoria risalgono alla fine del XVIII secolo. Lo storico regionale di Rostov I. I. Ne ricavava caffè macinato, che vendeva in tubi di carta a San Pietroburgo e in altre città. La domanda di caffè ciclico all'epoca era insignificante.

Bacheca

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Lavorando a lungo con Hackman, un contadino di Porechye, IB Zolotakhin, ha imparato le operazioni di base della coltivazione e della lavorazione della cicoria: come seminare, strappare, lavare e tagliare, asciugare e bruciare, macinare e farcire in tubi. Il giardiniere tornò a Porechye con l'intenzione di sviluppare questo mestiere a casa, "portando con sé libbre di semi".

II Khranilov ha sottolineato il ruolo eccezionale di Zolotakhin, che era un propagandista di un nuovo mestiere non ancora conosciuto: "… avrebbe dovuto essere eretto un monumento a Zolotakhin a Porechye con un'iscrizione in lettere d'oro" Memoria eterna ". L'operazione si è rivelata molto redditizia. Questo può essere giudicato da come Ilya Zolotakhin alla fine della sua vita donò 40.000 rubli al tempio di Nikita nella sua nativa Porechye, alle porte reali in argento fuso.

Comunque sia, nella terra di Yaroslavl, l'inizio della coltivazione della cicoria come cultura commerciale, così come la sua lavorazione, fu posta nel XVIII secolo dai contadini di. Porechye-Rybnoe, Rostov il Grande.

La cicoria apparve nei giardini di Porechye-Rybny e iniziò a essere coltivata per la successiva lavorazione e utilizzata come sostituto del caffè.

Entro il 1820. la coltivazione della cicoria per scopi commerciali prese una posizione stabile a Porechye e cominciò ad essere rapidamente presa in prestito nei villaggi circostanti. Negli orti, pro capite, venivano seminati 1 libbra di piselli, 1-2 quarti di patate e 1/2-1 libbra di cicoria. La resa media dei piselli era se stessa-10, patate - se stessa-9 e se stessa-10, cicoria - stessa-8017. Nella maggior parte degli insediamenti suburbani di Rostov, la cicoria, i piselli e le patate erano le principali colture da giardino. In generale, a Porechye, solo fino a 400 libbre di semi ciclici sono stati seminati su un'area fino a 10.000 creste e sono cresciuti fino a 10.000 pood.

La cicoria è stata seminata all'inizio della primavera, in parte con i suoi semi nostrani e principalmente dall'estero - tedesco. È stato seminato sia su creste intere che sui lati di altre creste, su cui precedentemente erano state piantate cipolle e altre piante, non molto spesso. Una libbra di semi ciclici sono stati piantati da 10 a 15 letti decennali. La raccolta delle radici, compresa la cicoria, è stata effettuata dopo la raccolta delle cipolle, dall'inizio di settembre.

Le barbabietole e le carote furono le prime ad essere raccolte, poi pastinache, prezzemolo, rape, poi cicoria, tanto che il lavoro era terminato entro il 20 settembre, prima del gelo. Lo scavo della cicoria è stato effettuato con una pala di ferro speciale - "timoni" o una pala ciclica. La cicoria secca nella forma in cui è stata messa in vendita fino a metà inverno è stata ottenuta da una decima da radici grandi 202 libbre e da quelle piccole - 90 libbre.

Metodo ciclico di preparazione del caffè

Il metodo per fare il caffè cykor, utilizzato nel villaggio. Porechye fu portato via, secondo i veterani, dalla vicina Riga, dove prima molti di Rostov andarono a lavorare nei giardini e nei giardini dei tedeschi.

Tra il 1800 e il 1880. Il modo principale di lavorazione della cicoria era l'essiccazione del fienile e dello scaffale, che dava al prodotto un odore di fumo, cambiava il suo colore bianco naturale in grigio chiaro. Dopo il lavaggio, la cicoria veniva portata in cortile o negli essiccatoi, dove si cominciava a tagliarla. La cicoria è stata tagliata con coltelli sottili in strisce longitudinali, in 4, 6 e persino 8 strisce, la più grande - in più di 20 pezzi. Quindi è stato schiacciato, tagliente in tutto, a cubetti.

La cicoria tritata veniva essiccata su stufe di maiolica, forni, fienili e essiccatoi. Il metodo utilizzato nell'Equitazione di Rostov consisteva nella tostatura profonda di radici cicliche sul fuoco in cilindri di ferro. Le radici arrostite venivano polverizzate nei mulini. Quindi la polvere veniva versata in tappi o tubi cilindrici, quindi sottoposta a prolungata esposizione al vapore acqueo caldo, da cui il materiale veniva rifratto e sottoposto a una sorta di fermentazione.

Un altro metodo per fare il caffè cycor, senza bruciare le radici e non sotto forma di polvere, ma a pezzi tagliati, attraverso la loro leggera tostatura, è stato inventato dal dottor Morenko a Suzdal. Da Morenko nel 1830 un nuovo metodo di coltivazione e preparazione del caffè dalla pianta Cichorium intybus e menta piperita è passato al distretto di Rostov.

Nel 1834 fu prodotto: cicoria - fino a 40.000 pood a 6 rubli. Contadini che preparano il caffè cykor utilizzando una barra di essiccazione Porechye, a giudicare dai documenti, iniziò a studiare negli anni venti dell'Ottocento. La più antica impresa di lavorazione della cicoria a Rostov Uyezd funzionava nel villaggio: la fabbrica dei fratelli Nikolai Yakovlevich e Vasily Yakovlevich Pykhov.

"La cicoria preparata in questo stabilimento è la migliore in termini di qualità e coscienziosità nella preparazione", ha scritto uno degli storici regionali di Rostov negli anni '90. XIX secolo. C'erano sei medaglie sull'etichetta, inoltre c'era un encomio dell'Esposizione di Vienna44. Nel 1830-1870 Anche i contadini Lyalins, Pelevin, Ustinov e Shestakov avevano stabilimenti ciclistici. Sei fabbriche cicliche nel villaggio. Porechye aveva una produzione totale di 8000 pood., 7200 rubli. ser. In totale, 32 persone sono state impiegate qui. Una caratteristica specifica del distretto di Rostov era l'uso dell'acqua e dei mulini a vento per macinare sia il pane che la cicoria.

La storia dell'industria "ciclica"

La maggior parte delle grandi imprese di lavorazione della cicoria erano concentrate negli insediamenti di Porechye, Sknyatinovo, Karavaevo e Klimatino, situati sulle rive orientali e nord-orientali del Lago Nero. La loro produzione totale era di oltre 20.000 pood per un massimo di 19.000 rubli.

C'erano colture significative di cicoria, nel grande villaggio di Porechye si sviluppavano altri rami dell'industria artigianale, c'era un numero significativo di lavoratori che venivano assunti per lavorare; regolare commercio di bazar per la vendita di prodotti. Porechye era il centro di una manifattura sparsa: la distribuzione della radice di cycor grezza ai contadini di altri villaggi era fatta per trasformarla in un prodotto semilavorato e in un prodotto finito. Acqua e mulini a vento erano ampiamente usati per macinare la cicoria.

Prezzi della cicoria nella prima metà del XIX secolo erano soggetti a forti fluttuazioni e come il volume della sua produzione da parte dei contadini con. Porechye e altri villaggi sono diminuiti.

Se all'inizio del XIX secolo. La cicoria nera è stata venduta a Rostov per 2 rubli. 50 copechi ser. per un pood, cicoria bianca - 7 rubli, cicoria da pipa - 4 rubli, caffè russo - 9 rubli, poi nel 1851 la cicoria nera era già in vendita per 40 copechi, cicoria bianca - 3 rubli. 80 copechi, cicoria da pipa - 1 sfregamento. 40 copechi, caffè russo - 2 rubli. ser. per un pood. Cioè, i prezzi per diverse varietà di cicoria sono diminuiti di 2-3 volte in 50 anni.

Riassumendo il prodotto totale annuo di questa industria in tutto il distretto di Rostov, I. I. Khranilov ha chiamato il volume di produzione di tutte le varietà di cicoria a 800.000 pood e l'importo totale delle sue vendite, basato su un prezzo medio di 1 rublo. 25 copechi ser. per pood - 100.000 rubli. ser.

I giardinieri di Rostov hanno preso parte a mostre regionali, interamente russe e internazionali. Ad esempio, un contadino con. Ugodichi A. Myagkov ha ricevuto una medaglia d'argento di 2 ° grado per la produzione di caffè ciclone nel 1845 alla mostra Velikoselskaya 56. Nell'agosto 1858, alla mostra d'arte, produzione, fabbrica e altre opere della provincia di Yaroslavl dai contadini di Oltre alle erbe e alle verdure, sul fiume veniva presentata la cicoria bianca.

Alla mostra di Mosca del 1864, dagli elenchi degli espositori della provincia di Yaroslavl, che hanno ricevuto premi e riconoscimenti assegnati dalla Società imperiale di agricoltura di Mosca, un contadino con. Porech'e A. Ya. Ustinov ha ricevuto un encomio per il caffè ciclico.

L'importanza dell'aspetto e della distribuzione della cicoria nella terra di Rostov è estremamente grande. La cicoria occupava vaste aree non solo negli orti, ma anche nei campi arati di gran parte degli insediamenti rurali lacustri. La cicoria non era più un prodotto finale, come, ad esempio, la cipolla di Rostov, ma una materia prima per l'industria alimentare in via di sviluppo, una tipica coltura di mercato, i cui raccolti crescevano e diminuivano a seconda della domanda. Nella sua produzione e commercializzazione, c'era una forte concorrenza.

Nel 1884 il commerciante A. P. Selivanov aprì una fabbrica di biciclette a vapore a Rostov in via Podozerskaya. I suoi prodotti sono usciti sotto il segno della ditta "Casa commerciale dei figli di A. P. Selivanov". Nel 1896 la cicoria veniva prodotta per 250.718 rubli. In fabbrica, per 285 giorni, 74 uomini adulti e 34 adolescenti hanno lavorato in un turno, a cui sono stati pagati stipendi per un importo di 11485 rubli. L'apparecchiatura consisteva in due caldaie con una superficie riscaldante di 622 mq. piedi, un motore: un motore a vapore con una capacità di 31 litri. forza 61.

All'inizio del XX secolo. questa impresa era dotata delle più moderne attrezzature, nove tamburi di torrefazione producevano circa 900 pood di prodotti al giorno. Nel 1909, 165 lavoratori lavoravano qui 62. Nel 1896, I. A. Vakhrameev, nonno dell'attuale primate della Chiesa ortodossa bielorussa, il metropolita Filaret, fondò la società "The Rostov cycling production partnership" I. Vakhromeev and Co. ". Inoltre, la fabbrica di FF Strizhnikov operava a Rostov e la fabbrica di D. P. Ustinov a Petrovsk.

Dagli anni '50 del XVIII secolo, la cicoria come cultura locale puramente industriale iniziò a occupare uno dei primi posti nel bilancio dei contadini di Rostov, dandogli un reddito superiore a quello di altre culture. In un certo numero di villaggi nel Rostov Uyezd, l'area coltivata a cicoria è stata portata al 50% di tutta la terra coltivabile.

Nel 1866 640 tonnellate di cicoria furono vendute dalla città di Rostov e dal distretto di Rostov, e nel 1893 questa quantità sale a 5360 tonnellate e servì come articolo di esportazione. Da qui il prodotto essiccato delle radici di cicoria andava ai porti di Riga, Revel, Libau e poi all'estero - in Germania, Inghilterra, Svezia (L. N. Kryukov, 1919).

Nel 1893, nel distretto di Rostov furono prodotte 5360 tonnellate di prodotti ciclici e nel 1895 - già 6542 tonnellate, parte di questi prodotti furono esportati all'estero. Nel 1910 la cicoria veniva coltivata in 211 villaggi. A Rostov e Petrovsk operavano quattro grandi fabbriche, con 23 macchine per la torrefazione, con 440 lavoratori, con capitale fisso - fino a 400.000 rubli, con capitale circolante - fino a 500.000 rubli, che producevano fino a 7406 tonnellate di prodotti finiti per 1.655 RUB 500 e ha ricevuto un utile netto di oltre 150.000 rubli.

Nel 1911 furono prodotte 7.934 tonnellate di prodotti ciclici per 1.597.400 rubli e nel 1912 - 7.882 tonnellate per 1.383.300 rubli. Il distretto di Rostov ha prodotto il 56,75% di tutti i prodotti ciclici prodotti in Russia.

Nel 1911, 20 stabilimenti ciclistici russi lavoravano 7.934 tonnellate di radici di cicoria per 1.597.400 rubli d'oro, e la quota della provincia di Yaroslavl rappresentava il 57,0% di tutta la produzione, la quota di 4 province della Polonia - 34,2%, gli stati baltici - 8,1 %, la quota di tutte le altre regioni è solo dello 0,7% (B. A. Panshin, 1935). L'area sotto la cicoria nel 1911 nel distretto di Rostov nella provincia di Yaroslavl era di 4.264 ettari. A quel tempo, la cicoria a radice veniva coltivata solo per le esigenze della produzione del ciclo del caffè.

Durante il periodo sovietico, la fabbrica dei Selivanov fu nazionalizzata. Nel 1924, l'attrezzatura dell'impianto ciclistico di Pykhov in liquidazione fu trasportata qui da Porechye. Durante gli anni NEP, tra i contadini di 10 volost dei villaggi sul lago di Rostov, continuarono a funzionare gli essiccatoi per biciclette, molti dei quali in seguito divennero fattoria collettiva.

Una svolta decisiva nell'atteggiamento nei confronti della cicoria avvenne nel nostro Paese dopo che nel 1911 il professor F. I. Shustov e nel 1931 dall'ingegnere D. A. Poyarkov ha scoperto che la cicoria può essere non solo un prezioso surrogato del caffè, ma anche un'ottima materia prima per la trasformazione in alcol. I dati sullo studio della cicoria da radice come cultura tecnica (Rostovtsev, 1924; Kvasnikov, 1938; Uspensky, 1944 e altri) mostrano che è una materia prima preziosa non solo per il ciclo del caffè, ma anche per l'industria degli alcolici.

Con un decreto governativo speciale nel 1931, fu organizzato uno speciale fondo ciclico e nel 1932 - un istituto di ricerca scientifica sulla cicoria con una rete di stazioni sperimentali, e la cultura della cicoria fu estesa a una serie di nuove regioni, incl. Mosca e molte regioni occidentali, la regione centrale della Terra Nera, la Repubblica Socialista Sovietica Autonoma Tartara, la SSR ucraina, la BSSR, la Siberia occidentale e il territorio di Gorky. Come risultato di queste misure, nel 1938 l'area coltivata a cicoria in URSS raggiunse 81.700 ettari.

Durante la Grande Guerra Patriottica, la fabbrica di ciclisti del caffè di Rostov produceva concentrati alimentari, dolciumi e fette biscottate per il fronte.

Tuttavia, il lavoro preparatorio necessario per il trasferimento dell'industria dell'alcol a nuove materie prime non è stato svolto. Ciò, nel contesto della rapida crescita delle superfici coltivate, ha comportato l'accumulo di grandi quantità di radici di cicoria presso le distillerie e l'impossibilità di una sua tempestiva e corretta lavorazione. Questa circostanza, nonché la maggiore intensità di manodopera dei metodi di coltivazione della cicoria rispetto alle patate, hanno contribuito a una forte riduzione delle sue superfici seminate nelle regioni dell'industria alcolica.

Questa circostanza non ha influenzato le aree coltivate della cultura della cicoria nelle regioni di Yaroslavl e Ivanovo, dove veniva coltivata solo per le esigenze dell'industria del caffè e dell'industria dolciaria. La domanda di cicoria per questi scopi era in costante crescita. Con la decisione del comitato esecutivo della regione di Yaroslavl del 21 gennaio 1971, n. 408 "Misure per aumentare la produzione e la vendita di radici di cicoria allo stato", furono previste misure per aumentare la superficie coltivata a cicoria.

Come risultato della loro attuazione, le aree seminate di cicoria nella regione di Rostov sono state portate a 1.507 ettari entro il 1985 e il raccolto lordo massimo nel 1984 è stato di 11.715 tonnellate. Le aree occupate dalla cicoria nella struttura delle aree seminate sono aumentate dal 5,5% nel 1979 al 7,5% nel 1985

Negli anni '60 -'80. La fabbrica di biciclette era una delle imprese più sviluppate di Rostov, dotata di attrezzature ad alte prestazioni. Faceva parte dell'associazione di produzione Kofetsikorprodukt. Ogni anno sono state prodotte più di 10.000 tonnellate di varie bevande al caffè di quattordici nomi, nove delle quali contengono cicoria. Producevano anche cicoria macinata e pastosa, caffè con cicoria. Negli anni '70. sugli scaffali apparvero i primi barattoli con una spessa massa pastosa di "Cicoria istantanea" marrone scuro. È stato rapidamente apprezzato e non è così facile da acquistare.

Negli anni '90, a causa della situazione estremamente difficile delle imprese agricole e della loro mancanza di fondi per pagare il diserbo e la raccolta delle radici, che vengono eseguite ovunque a mano, per acquistare macchine con le quali sarebbe possibile eseguire meccanicamente questi lavori, oltre ad acquistare colture di semina di alta qualità. materiale, fertilizzanti minerali, pesticidi, combustibili e lubrificanti, si è verificata una graduale diminuzione della superficie coltivata a cicoria da 997 ettari nel 1990 a 240 ettari nel 1999, e il raccolto lordo è diminuito da Da 4055 a 589 tonnellate, rispettivamente. Allo stesso tempo, la redditività della produzione di cicoria è rimasta piuttosto elevata e variava dal 39,8% nel 1990 all'89,0% nel 1993.

Nel 2001-2003, a causa di numerose riorganizzazioni, la ridistribuzione della proprietà e la riprofilatura delle imprese di trasformazione, l'accettazione delle radici non è stata effettuata presso di loro e la cicoria non è stata coltivata. Negli ultimi anni è stata avviata la produzione di un prodotto confezionato pastoso e secco da radici di cicoria.

La domanda di ortaggi a radice è aumentata notevolmente. Tuttavia, la mancanza di risorse di lavoro, la mancanza di attrezzature speciali ed erbicidi nella coltivazione della cicoria, la questione poco risolta della selezione delle varietà e della produzione di semi rendono questa coltura poco attraente per i grandi produttori agricoli.

Una quota crescente del raccolto lordo di radici sta cominciando a essere occupata da contadini privati e aziende agricole private. Tuttavia, la quantità di materie prime locali non copre nemmeno un quinto del fabbisogno delle imprese di trasformazione, costrette ad acquistare cicoria essiccata in Francia, India e Ucraina.

Nel 2015-2017, la cicoria non è stata praticamente coltivata sul territorio della Federazione Russa. La ricerca scientifica condotta tra la fine del XX e l'inizio del XXI secolo ha dimostrato i benefici della cicoria e dei suoi prodotti trasformati. La composizione biochimica più pregiata della radice di cicoria, le proprietà prebiotiche della cicoria, la presenza di inulina nella radice e le foglie di cicoria in grandi quantità (fino al 65% di sostanza secca) consentono di utilizzare la cicoria per la produzione di alimenti funzionali con un alto effetto curativo.

Prodotti da forno tradizionali, dolciumi, latticini, alimenti per animali, dotati di qualità prebiotiche con l'aiuto della cicoria, contribuiranno a migliorare la salute della popolazione del paese e creare un nuovo ramo della produzione alimentare con qualità curative aggiunte. Questi sono prodotti innovativi del 21 ° secolo.

Per i giardinieri, la cicoria a radice è un raccolto di radici promettente facile da coltivare in un orto. Basta acquistare semi di varietà coltivate per ottenere una radice abbastanza grande, "carote" bianche lunghe fino a 20-30 cm. Dopo aver scavato la radice prima della prima gelata, lavata, tagliata a listarelle, i pezzi possono essere facilmente asciugati mettendoli su una batteria in una stanza riscaldata.

E poi la cicoria essiccata può essere utilizzata tutto l'inverno, facendo dei decotti per prevenire il raffreddore e curare il mal di gola. E puoi friggere un po 'di radice secca e usare le macine come sostituto del caffè. Non è necessario friggere in profondità, dall'alta temperatura l'inulina si scompone in fruttosio (idrolizza) e perde le sue proprietà salutari.

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Baevsky Vladimir Viktorovich, Direttore di Sovremennik LLC

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