Funghi Per Friggere E Salare

2024 Autore: Sebastian Paterson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 13:51

Quali funghi vale la pena raccogliere nella foresta. Come salarli per l'inverno

In Russia, forse, la raccolta dei funghi è al primo posto dopo altri due hobby comuni: la pesca e la caccia. Letteralmente ogni autunno, foreste, boschi e colline diventano eccessivamente abitate: centinaia di raccoglitori di funghi si precipitano alla ricerca della preziosa e utile prelibatezza.

Armati di un lungo bastone, rastrellano diligentemente il fogliame alla ricerca dei cari e forti corpi fruttiferi. L'alta stagione della caccia tranquilla di solito cade a metà agosto e questo periodo dura dall'inizio dell'estate al tardo autunno.

Ad agosto, i funghi vengono solitamente raccolti per la frittura, ma a partire da settembre i raccoglitori di funghi vanno alla ricerca di funghi ideali per il decapaggio.

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Con i funghi fritti, di solito tutto è chiaro: per fare un buon piatto, i funghi devono essere raccolti giovani, non vermi e senza altri danni. Devono essere lavati e puliti bene, immersi in acqua salata per un'ora o due, per ogni evenienza, cosa salta improvvisamente, e poi puoi mandarli nella padella. I funghi chiodini e i finferli sono i miei funghi fritti preferiti. Quanto è buono mescolarli con le patate e servire un piatto del genere in tavola! Con kvas - questo è tutto!

Ma non solo questi funghi sono adatti alla frittura, sono ottimi per questo tipo di lavorazione di spugnole (uno dei primi funghi dell'anno), maiali e funghi. Infatti tutti i funghi piccoli e croccanti saranno buoni da friggere e buonissimi da mangiare. È del tutto possibile mettere funghi porcini, funghi porcini, funghi porcini e persino bambini in una padella, niente che abbiano una spugna: saranno deliziosi.

Ma, naturalmente, la salatura è la corona della lavorazione dei funghi. I funghi salati sono considerati una prelibatezza russa della corona. Per i funghi in salamoia, non hai bisogno di molti soldi o tempo e il piatto avrà il gusto più alto.

Naturalmente, i funghi sono più deliziosi in inverno, come il resto delle "provviste".

Per la salatura, sono ideali gli amari, la russula, il volnushki, i funghi del latte e, naturalmente, i funghi. I funghi e i funghi al latte sono funghi nazionali russi e sono molto richiesti dai buongustai. Da questo duo, invece, i funghi al latte si distinguono per il loro ottimo gusto e per l'adattabilità alla salatura. Esistono diverse varietà di funghi in natura, i più famosi, gustosi e comuni sono il giallo, il bianco e il nero. Tutti questi tipi di funghi possono essere trovati sia nelle foreste miste che in quelle decidue. Le loro caratteristiche distintive sono i bordi del cappello piegati a semicerchio sul fondo e una gamba piuttosto spessa con un buco, su cui si forma il succo di latte dopo il taglio.

In generale, il succo di latte è una sorta di indicatore con cui si può giudicare se questo o quel fungo è adatto per il decapaggio. Per capire se il fungo secerne il lactarius (un liquido bianco dal sapore amaro), è necessario tagliare il gambo del fungo o romperlo, e nel punto del taglio o della rottura dovresti vedere presto questo liquido o non vederlo.

Non dimenticare che il lattaio è un veleno debole. Qualunque cosa si possa dire, quindi, tutti i funghi appartenenti alla categoria che emettono succo di latte, appartengono allo stesso tempo alla categoria dei condizionatamente commestibili. Non dovresti essere intimidito da questo nome, ma non dovresti nemmeno essere negligente al riguardo. Tali funghi possono essere consumati solo dopo il pretrattamento, che molto spesso si riduce all'ebollizione. Non tutti i funghi possono essere bolliti, ma per quanto riguarda, ad esempio, gli amari, questo è semplicemente necessario.

L'amaro è forse il fungo più comune adatto al decapaggio. Molto spesso, la resa naturale degli amari viene calcolata in tonnellate. Per il suo sapore amaro il fungo non è di particolare pregio, quindi i raccoglitori di funghi lo raccolgono solo come ultima risorsa, preferendone altri, più pregiati. Tuttavia, questo è vano. I buongustai affermano che l'amaro salato non è in alcun modo inferiore al famoso fungo del latte, tuttavia, non funzionerà duramente come un fungo del latte, ahimè, non funzionerà.

I funghi amari possono essere trovati sia nelle foreste di conifere che di latifoglie o miste; questi funghi sono molto accessibili per la raccolta.

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Un altro fungo adatto alla salatura è la russula. Tuttavia, potrebbero esserci problemi con la raccolta. Il fatto è che la russula è un fungo molto fragile; se maneggiato con noncuranza o posto sul fondo del cesto, a volte cade a pezzi in più parti. Tuttavia, in termini di cottura di questo fungo, non ci sono inconvenienti.

È interessante notare che la russula può davvero essere consumata fresca e, se decidi di salarla, non dovresti fare alcun trattamento termico preliminare. La russula non va nemmeno messa a bagno prima di rotolare nei barattoli, cosa che va fatta sempre con tutti i funghi al latte.

Alcuni raccoglitori di funghi, in particolare i principianti, spesso si lamentano della presenza di amarezza nei funghi, credendo che questo problema non possa essere risolto. Tuttavia, non è affatto così. Per privare il corpo fruttifero del fungo dell'amarezza, è necessario mettere i funghi per un giorno o due sotto oppressione. Naturalmente, prima di ciò, è necessario pulirli dallo sporco, controllare la presenza di parassiti, metterli in un contenitore pieno d'acqua e mettere un coperchio di legno sopra con un carico appoggiato sulla sua superficie. Se vuoi che l'amarezza dei funghi esca il più rapidamente possibile, non essere pigro e cambia l'acqua nel contenitore ogni tre ore. Di solito, dopo due giorni, tutta l'amarezza dei funghi se ne va e sarà possibile iniziare a inscatolarli.

A proposito, non tutti sanno che non ce n'è uno, ma due interi modi di decapare i funghi: freddo (o naturale) e caldo (il più comune). La differenza tra questi due metodi è che il secondo implica un trattamento termico obbligatorio. Il secondo metodo ha evidenti vantaggi rispetto al primo, perché dopo tre giorni i funghi possono essere mangiati. Di solito, i residenti delle grandi città usano il metodo caldo, perché spesso non c'è semplicemente un posto dove riporre contenitori impressionanti per il decapaggio a freddo dei funghi. In questo contenitore, i funghi vengono salati naturalmente, conservando tutte le loro qualità utili e un gusto insolitamente gradevole.

Nikolay Khromov, candidato in scienze agrarie, ricercatore, dipartimento di colture di bacche, GNU VNIIS im. I. V. Michurina, membro della R&D Academy

Foto di Olga Rubtsova

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