Come Fare Del Vino Fatto In Casa Di Qualità (parte 2)

2024 Autore: Sebastian Paterson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 13:51

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Non ti ubriacherai con il tuo vino

Vino semidolce

Il vino semidolce è caratterizzato da meno alcol, zucchero e meno estratto rispetto al vino da dessert. È una bevanda leggera e piacevole. Per la sua preparazione si sconsigliano frutta e bacche con un gusto ruvido (cenere di montagna) o un'acidità molto elevata (mela cotogna giapponese, mirtillo rosso).

Spremuto, come per il vino da dessert, il succo viene diluito con acqua e zucchero nelle seguenti proporzioni.

Tabella 1. La quantità di zucchero e acqua aggiunti a 1 litro di succo puro in grammi

Cultura	Prima della fermentazione		Zucchero durante la fermentazione
	acqua	zucchero	4 ° giorno	7 giorni
albero di mele	100	150	trenta	trenta
Ranetka e cinese	680	250	40	40
Uva spina	1500	400	100	100
Lamponi	980	350	50	50
fragola	540	250	50	50
Ribes nero	2260	600	100	100
Ribes rosso (bianco)	1500	400	110	110
Cherry Vladimirskaya	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya, ecc.	780	300	40	40

"Acqua" nella tabella è il valore totale con acqua aggiunta alla polpa prima e dopo la pressatura.

Tutti i processi di produzione del vino semidolce - fermentazione, rabbocco, rimozione dal sedimento - vengono eseguiti allo stesso modo del vino da dessert.

Il materiale di vino secco fermentato finito viene lavorato in due modi per dargli il contenuto di zucchero desiderato.

Primo modo. Lo zucchero viene aggiunto al materiale del vino chiarificato finito rimosso dal sedimento: 50 g per 1 litro di vino. Il vino semidolce è fragile, facilmente fermentabile, quindi, per dargli forza, il vino viene pastorizzato. Voglio presentare al lettore due tipi di vino fatto in casa: il vino di mele secco, che può essere facilmente trasformato in semidolce, a seconda del desideri del consumatore e tintura di bacche.

Il vino semidolce finito viene imbottigliato fino a metà altezza del collo e sigillato. Quindi vengono posti in una casseruola su un supporto. L'acqua nella pentola dovrebbe essere al livello del vino. L'acqua viene riscaldata a 75 ° C e mantenuta a questa temperatura per 30 minuti. Quindi le bottiglie vengono rimosse, raffreddate e viene controllata la tenuta della chiusura.

Secondo modo. Il materiale del vino finito viene imbottigliato e sigillato senza dolcificare. I tappi di sughero vengono colati con resina, ceralacca e conservati fino all'uso. Prima dell'uso, lo zucchero sciolto nello stesso materiale del vino nella quantità di 800 g per 1 litro viene aggiunto al materiale del vino finito e 0,5 tazze dello sciroppo preparato per 1 litro di vino vengono versate in una bottiglia di vino. Questo metodo è più facile da eseguire.

Un vino molto gustoso si ottiene se, al posto dello zucchero, si aggiunge il miele da 50 a 100 g per 1 litro di vino prima dell'uso. I vini di mela e uva spina traggono vantaggio soprattutto da questo additivo.

È meglio conservare i vini dolci e semi-dolci a temperature inferiori a + 15 ° С, poiché a temperature più elevate il suo gusto si deteriora.

Vino secco

Il vino da tavola (secco) è un vino leggero, di bassa qualità (non superiore a 12 gradi), che non contiene zucchero (fermentato "secco"). Un buon vino secco deve avere un leggero aroma varietale, un gusto delicato e armonico con una piacevole acidità. Le bacche con un aroma pesante e forte non sono adatte per la produzione di vini da tavola. Ad esempio i lamponi sono un'ottima materia prima per la produzione di vini da dessert, ma non sono adatti alle mense. Lo stesso vale per fragole, cenere di montagna e quelle varietà di uva spina che hanno un forte aroma specifico.

I migliori vini da tavola sono ottenuti da uva, mele, ciliegie, ribes bianco e alcune varietà di uva spina. I vini da tavola possono essere prodotti con ribes rosso, ma sono di qualità leggermente peggiore. Un buon vino da tavola è ottenuto dal rabarbaro.

Quando si prepara il vino da tavola, molti processi sono gli stessi del vino da dessert. Ad esempio, la raccolta, il lavaggio, la frantumazione della frutta, il riscaldamento della polpa, la pressatura, la chiarifica sono anche vino da tavola. La fermentazione della polpa è sconsigliata. È meglio prepararsi per la pressatura della polpa di colture che sono difficili da produrre succo secondo il secondo metodo (riscaldamento della polpa). Va tenuto presente che i vini di mele durante la fermentazione perdono fino a 2 g di acido per 1 litro. I vini di uva spina perdono meno acido, mentre i vini di ribes non perdono acidità. Questo è importante, poiché i vini di bassa qualità con bassa acidità fermentano male e si deteriorano facilmente.

Nei seguenti rapporti di acqua e zucchero per la produzione di vini da tavola, si può vedere che il succo di mela non viene diluito con acqua, ma viene aggiunto solo zucchero.

Tabella 2. La quantità di acqua e zucchero aggiunti a 1 litro di succo puro

Cultura	acqua	zucchero
albero di mele	-	90
Uva spina	1600	420
Ribes (bianco, rosso)	1970	520
rabarbaro	800	350
ciliegia	800	300

L '"acqua" della tavola è il valore totale insieme all'acqua aggiunta alla polpa prima e durante la pressatura.

Tutta la quantità di zucchero necessaria viene sciolta in acqua e aggiunta al succo prima che inizi la fermentazione. Per le mele, lo zucchero viene sciolto nel succo. Il succo con acqua e zucchero viene versato in un recipiente di fermentazione per 3/4 del volume, lì si aggiungono immediatamente il 2% di lievito madre e 0,3 g di cloruro di ammonio per 1 litro di miscela. È molto importante che il lievito sia in una fase di fermentazione vigorosa. Dopo aver aggiunto la coltura starter, il contenitore con il succo viene chiuso con un tampone di cotone e isolato dalla luce solare diretta. Il secondo o terzo giorno, il succo inizia a fermentare violentemente.

La fermentazione è il processo più importante nella produzione dei vini da tavola. La qualità del vino risultante dipende in gran parte dalla correttezza della fermentazione. La temperatura del mosto va portata a + 18 … + 20 ° C e durante tutto il periodo di fermentazione fare attenzione che non si alzi, poiché una temperatura più alta favorisce lo sviluppo di aceto e batteri lattici.

La fermentazione vigorosa dura solitamente 4-5 giorni, dopodiché la lingua di cotone viene sostituita con un sigillo d'acqua e inizia immediatamente a riempire le stoviglie in cui il vino fermenta. È necessario rabboccare con vino della stessa varietà ogni 2-3 giorni in modo tale che i piatti vengano completamente rabboccati con vino in 10 giorni. Durante il riempimento, il sigillo d'acqua viene rimosso e quindi reinstallato in posizione. In futuro, il vino viene rabboccato secondo necessità, ma almeno una volta alla settimana. Il vino per guarnire deve essere sano.

Dopo una fermentazione vigorosa, avviene una fermentazione tranquilla nel vino per 1-1,5 mesi, durante i quali lo zucchero viene completamente convertito in alcool e anidride carbonica. Lo zucchero non dovrebbe avere un sapore e il vino si schiarisce gradualmente con la precipitazione. Entro la fine della fermentazione tranquilla, il vino deve essere rimosso dal sedimento in modo che non ci sia retrogusto di lievito sgradevole in esso.

Quindi il vino viene versato in bottiglie fino a metà del collo, ben sigillate e conservate a temperature da +2 a + 15 ° C. A temperature più elevate, si deteriora rapidamente.

Le malattie dei vini secchi e semi-dolci sono causate da microrganismi aerobici: muffe del vino e batteri dell'aceto. Questi microrganismi e le loro secrezioni non sono dannosi per l'uomo, ma, sviluppandosi nel vino, possono rovinarlo completamente. Sia i batteri della muffa del vino che quelli dell'aceto possono svilupparsi con abbondante accesso di aria e temperature superiori a + 15 ° C nei vini con una forza inferiore a 15 gradi. I vini da dessert non sono affetti da queste malattie. La muffa del vino si sviluppa in contenitori riempiti in modo incompleto sotto forma di un film piegato grigiastro (fioritura). Scompone gli acidi del vino in anidride carbonica e acqua. I batteri dell'aceto nelle stesse condizioni possono trasformare il vino in aceto. Per evitare ciò, tutte le condizioni tecnologiche devono essere rigorosamente osservate. Ho dovuto affrontare entrambi i tipi di malattie del vino domestico quando non conoscevo ancora tutte le regole della vinificazione domestica.

Vorrei far conoscere al lettore due tipi di vino fatto in casa: il vino di mele secco, che può essere facilmente trasformato in semi-dolce, a seconda dei desideri del consumatore, e la tintura di frutti di bosco.

Negli ultimi anni ho prodotto con fiducia il vino di mele secco utilizzando la pasta madre dell'uva, sia bianca che nera, apprezzandone la praticità e l'efficacia.

Il processo di ottenimento è il seguente. L'uva non lavata acquistata sul mercato viene impastata, mescolata con una piccola quantità di zucchero per far fermentare la pasta madre e posta in un barattolo di vetro con coperchio per 2-3 giorni in una stanza calda (nel tavolo della cucina) (0,5-0,8 kg per 10 litri di succo). Con l'aiuto di uno spremiagrumi elettrico (io uso uno spremiagrumi "Sadovaya" prodotto in Bielorussia) il succo viene spremuto dalle mele lavate. Le mele malate non sono adatte a questo scopo. Inoltre, era necessario preparare vino da varietà estive di mele, come Papirovka, Grushovka e Moskovskaya grushovka, e da mele di varietà successive - Ranet Chernenko, Telisaare e altri. Erano in funzione non solo varietà pure, ma anche le loro miscele. È noto che per una maggiore resa di succo, è preferibile utilizzare mele più succose.

Dopo la pressatura, il succo di mela è stato liberato dalla schiuma formatasi durante l'estrazione e dal sedimento (la polpa delle mele utilizzate). Per questo, il succo è stato depositato in un contenitore separato per diverse ore. Dopo la decantazione, il succo limpido senza aggiunta di acqua (come descritto nella sezione "Vino secco") viene posto in una bottiglia di vetro o plastica da acqua potabile per 3/4 del volume del contenitore. Il volume libero della bottiglia è necessario per la schiuma durante il periodo di fermentazione vigorosa. Contemporaneamente al succo, la pasta madre viene posta in bottiglia, e il recipiente viene immediatamente posto sotto un sigillo d'acqua, poiché il processo di fermentazione violenta con l'uva inizia già dal primo giorno in cucina. Va notato che la temperatura nella stanza era compresa tra + 22 … + 25 ° С.

Dopo due settimane di fermentazione vigorosa, il materiale del vino è stato liberato dalla schiuma e dai sedimenti mediante sifonamento, dopodiché è iniziata una fermentazione tranquilla del mosto. Va notato che il succo delle mele dolci non necessita dell'aggiunta di zucchero per la fermentazione e per le varietà più acide, devi aggiungere 90-130 g di zucchero per 1 litro di succo. Il materiale del vino è stato aggiunto dopo ogni rimozione del vino di mele prodotto dal sedimento.

Dopo un mese e mezzo di fermentazione tranquilla con almeno due sottrazioni di vino dal sedimento, è stato travasato in bottiglie con tappo sia a vite che sughero. Le bottiglie erano poste in un armadio a loggia, la cui temperatura era inferiore a + 15 ° С. Il vino ottenuto con il metodo descritto era trasparente, di sapore completamente secco. Ma, di regola, prima di usarlo, lo zucchero veniva aggiunto al vino a piacere sciogliendolo in una piccola quantità di vino fuso per questo scopo.

Il metodo descritto per ottenere il vino di mele secco dà un buon risultato ed è privo di calcolare la quantità di lievito di vino e sale per il loro nutrimento, anche se ho sempre lievito. In assenza di lievito e uva, è possibile utilizzare uvetta non lavata, che avvia il processo di fermentazione con un tampone di cotone sulla bottiglia.

Ora ti parlerò della tintura di bacche di ribes nero e rossoe loro miscele in qualsiasi proporzione. Lavate, asciugate e mettete le bacche rimosse dal cespuglio in un barattolo pulito di qualsiasi capacità. Uso sempre barattoli da tre litri, poiché ci sono molte bacche, e da molto tempo non ne preparo marmellate e vitamine. Le bacche vengono versate proprio sotto la gola o verso l'alto: questo determinerà la quantità di vodka versata nella lattina. La vodka dovrebbe coprire le bacche, dopodiché il barattolo viene chiuso ermeticamente con un coperchio di plastica e rimane sulla finestra soleggiata per almeno un mese. Alla fine dell'esposizione, l'estratto (estratto) viene versato in un altro contenitore e regolato per forza aggiungendo acqua e zucchero. Da un barattolo di bacche da tre litri si ottengono circa 1,5 litri di tintura, portati a una condizione secondo il gusto dell'enologo. A mio parere risulta un buon vino leggero, quasi semidolce.

La tintura di ribes nero ha un gusto ricco, se lo si desidera, può essere ammorbidita aggiungendo tintura di ribes rosso già pronta o preparando una miscela di frutti di bosco nella prima fase di produzione. Qualsiasi proporzione.

Il liquore di ribes rosso è molto più morbido e piacevole del vino o della miscela di ribes nero. Ovviamente, questa è tutta una questione di gusto del produttore. Il vino ottenuto viene imbottigliato, ben sigillato e conservato in qualsiasi condizione di temperatura. Questo vino matura in bottiglia e cambia in meglio il suo gusto. La fase di imbottigliamento di qualsiasi vino è la fase di maturazione.

Lyudmila Rybkina, viticoltore

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