Come Produrre Vino Fatto In Casa Di Qualità (parte 1)

2024 Autore: Sebastian Paterson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 13:51

Non ti ubriacherai con il tuo vino

È giunto il momento in cui raramente qualcuno cuoce marmellata dai propri frutti e bacche o prepara la cosiddetta versione viva del raccolto senza trattamento termico. L'eccezione, forse, sono le fragole da giardino (fragole), i lamponi e le ciliegie, dai cui frutti quasi nessuno si rifiuterebbe di fare una deliziosa marmellata classica.

Ma che dire della raccolta di ribes nero, rosso e bianco, uva spina, aronia (aronia) e cenere di montagna, meli e altre colture di frutta che sono maturate sul sito? Se i giardinieri hanno una grande quantità di bacche inutilizzate, è del tutto possibile ricavarne vini fatti in casa., e vari - dessert, semidolce, secco - a seconda dei gusti e delle preferenze dei produttori. E se si tiene anche conto che le bevande disponibili sul mercato, che sono convenienti, sono tutt'altro che naturali, allora, ovviamente, ha senso preparare i propri vini naturali invece di spalare il raccolto in fosse di compost, soprattutto in buono anni. Sappiamo che i residenti delle regioni meridionali della Russia, così come la Moldavia, la Georgia e l'Ucraina producono da tempo il loro vino d'uva fatto in casa, che bevono durante le vacanze e le feste di famiglia. E perché siamo peggio se abbiamo imparato a coltivare bacche e frutti in abbondanza? E abbiamo anche veri maestri della vinificazione.

Di solito, alla menzione del vino, le persone inesperte si associano all'alcol e allo zucchero. Ma in effetti, il vero vino è una bevanda molto ricca di sostanze nutritive. Non è un caso che i portoghesi, dove c'è un'antichissima cultura della vinificazione, dicano: "Chi mangia bene e beve bene vivrà a lungo". Innanzitutto il vino contiene acidi organici: malico, tartarico, succinico, acetico e altri. Assorbono le sostanze nocive accumulate nel corpo sotto forma di nitrati, metalli pesanti e altre sostanze. I composti fenolici presenti nel vino sono antiossidanti naturali, hanno proprietà antinfiammatorie e antiallergiche. Anche l'alcol etilico con moderazione è utile, poiché assottiglia il sangue, ha un effetto benefico sui vasi sanguigni e aiuta ad alleviare lo stress. Il vino contiene sostanze che abbattono e legano i grassi,pertanto, si consiglia di innaffiare i cibi grassi con il vino.

Infine le vitamine. Ce ne sono molti di più nel vino maturo che nel vino giovane. Un bicchiere di vino, ad esempio, copre metà del fabbisogno di vitamina PP - un rinforzante vascolare, contiene anche iodio, fluoro e molto altro.

Naturalmente, la composizione di queste sostanze varia a seconda del tipo di frutta e bacche. La classificazione dei vini nazionali è ampia e, anche con un elenco incompleto, è composta da vini da dessert, vini semidolci, semi-secchi e secchi - quei vini prodotti nel processo di fermentazione. Ci sono anche vini miscelati (composti), liquori, liquori e sidri.

Consideriamo le caratteristiche dei vini.

Vino da dessert

È fatto da succo naturale diluito con acqua con aggiunta di zucchero. L'acqua è necessaria per ridurre l'acidità e lo zucchero è necessario per aumentare il contenuto di zucchero e la formazione di alcol a seguito della fermentazione. In condizioni di produzione, viene aggiunto alcol per ottenere la forza necessaria e, a casa, l'alcol nei vini si accumula a causa della fermentazione naturale dello zucchero da parte del lievito. Pertanto, i vini fatti in casa sono sempre più morbidi e più armonici di quelli fortificati. Ciò è dovuto al fatto che durante il processo di fermentazione, l'alcol è completamente legato agli elementi del vino. Inoltre, i vini fatti in casa sono arricchiti con sottoprodotti della fermentazione, come glicerina, acido succinico, aldeidi, esteri, ecc. Pertanto, non hanno un sapore pungente a causa dell'alcol aggiunto, da cui si liberano i vini fortificati lungo invecchiamento.

Per fare qualsiasi vino fatto in casa, è necessario il seguente set di accessori e contenitori:

• Bottiglie con una capacità di 20, 10, 5 lo bottiglie di plastica per acqua potabile con una capacità di 5, 6, 8 l per il processo.
• Uno spruzzatore di bottiglia (tenuta d'acqua) o guanti elastici che lo sostituiscono.
• Tubo per il sifonamento durante la rimozione dei sedimenti e l'imbottigliamento da un grande contenitore.
• Contenitore di raccolta per materiale vinicolo traboccante (mosto).
• Pressa o spremiagrumi elettrico, manuale.
• Una ciotola o una casseruola di smalto se necessario per riscaldare il mosto.
• Frullatore o frantumatrice per frantumare la frutta.
• Termometro.
• Bilance per pesare prodotti costituenti.

Il processo tecnologico di produzione del vino da dessert inizia con la frantumazione della polpa di frutti e bacche. Il metodo di produzione della polpa di vino non è diverso da questi processi per ottenere succhi ordinari e la lavorazione della polpa dipende dalla consistenza del succo.

Primo modo. Dopo la frantumazione, l'acqua viene immediatamente aggiunta alla polpa di tali frutti in cui la consistenza del succo è liquida (ciliegia, ribes bianco e rosso), 200-300 ml per 1 litro di polpa (questa cifra è registrata). La polpa viene mescolata con acqua e da essa viene estratto il succo in ogni modo possibile.

Secondo modo. Per i frutti dalla consistenza densa del succo (ribes nero, uva spina, lamponi, mirtilli, prugne), per facilitare l'estrazione di succo, coloranti e sostanze aromatiche, la polpa viene riscaldata in una ciotola o casseruola per 30 minuti ad una temperatura di + 60 ° C. L'acqua preriscaldata a + 70 ° C viene versata nel bacino nel rapporto di 300 ml per 1 kg di polpa con un record della quantità di polpa. Dopo il riscaldamento, il succo viene estratto dalla polpa calda.

Il terzo metodo è considerato uno dei modi migliori per preparare la polpa. Consisterà nel suo accoppiamento senza riscaldamento. Puoi imitare la polpa di qualsiasi bacca, ma è particolarmente indicata per ribes nero, mele cotogne giapponesi, uva spina, mirtilli, mele, prugne e altri frutti.

Per fare questo, la polpa tritata viene posta in un contenitore appropriato (un secchio di smalto, una bottiglia di vetro a collo largo) e vi viene aggiunta acqua riscaldata a + 24 ° C nella misura di 250 ml di acqua per 1 kg di polpa e un lievito di vino per quattro giorni. Va detto subito che il lievito di vino secco e il nutrimento per loro (sale - cloruro di ammonio) sono disponibili per la vendita nei negozi specializzati.

La quantità di acqua aggiunta viene registrata e le stoviglie vengono riempite di polpa con acqua per 3/4 del volume, coperte con un asciugamano e lasciate in una stanza con una temperatura di + 20 … + 22 ° C.

La fermentazione inizia il secondo giorno. Si può vedere come la polpa sale con l'anidride carbonica emessa sotto forma di un tappo. Per evitare l'ossidazione acetica, questo tappo deve essere mescolato più volte al giorno. Dopo 2-3 giorni, la polpa viene spremuta e viene registrata la quantità di succo. Questo metodo è complesso e richiede un'esecuzione precisa, ma massimizza l'estrazione di sostanze coloranti e aromatiche, aumentando la qualità del vino.

Considera il processo di produzione del vino da dessert

Dopo aver spremuto il mosto, si misura la quantità di mosto e si calcola la resa in succo puro sottraendo la quantità di acqua aggiunta durante la pressatura. Per correggere il mosto, dopo la pressatura, aggiungere l'acqua e lo zucchero per i frutti e le bacche che crescono nella nostra zona.

Per una lettura più semplice, presentiamo questi dati sotto forma di tabella.

La quantità di zucchero e acqua per 1 litro di succo puro (in grammi)
Cultura	Prima della fermentazione		Zucchero durante la fermentazione
	acqua	zucchero	il giorno 4	il giorno 7	il giorno 10
albero di mele	100	150	trenta	trenta	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Rowan aronia	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Uva spina	1460	470	70	70	70
Lamponi	940	350	60	60	60
Ribes nero	2200	630	100	100	100
Ribes rosso (bianco)	1450	490	70	70	70
Mirtillo rosso	2160	680	100	100	100
Mirtillo	400	260	40	40	40
fragola	500	280	40	40	40
Cherry Vladimirskaya	430	230	trenta	trenta	trenta
Olivello spinoso	1630	510	100	100	100
rabarbaro	580	320	60	60	60

"Acqua" nella tabella è la quantità totale di acqua aggiunta alla polpa prima e durante la centrifuga.

Queste tabelle indicano la quantità di acqua e zucchero che deve essere aggiunta a 1 litro di succo puro per ottenere un vino da dessert con un contenuto approssimativo di 16% di alcol (in volume) e circa 0,8% di acido.

Il succo di prugna, a seconda della varietà di prugna e dell'area di crescita, ha un'acidità diversa, quindi va diluito con acqua a piacere, e lo zucchero prima della fermentazione aggiungere 200 g per 1 litro di mosto (miscela di succo e acqua) e 20 g per 1 litro di mosto per 5 10 ° e 10 ° giorno di fermentazione.

La temperatura si misura nel mosto, corretta con acqua e zucchero. In caso di bassa temperatura, il mosto viene riscaldato fino a + 22 ° С, quindi viene versato in bottiglie di vetro per 3/4 di volume. Se il mosto non è stato fermentato con la polpa, è necessario aggiungere il lievito di avviamento nella quantità del 3% del mosto messo per la fermentazione. Per alimentare il lievito, al mosto viene aggiunto cloruro di ammonio (questo è il sale NH4Cl) in una quantità di 0,3 g per 1 litro di mosto. Le stoviglie con il mosto e il lievito madre vengono scosse fino a completo scioglimento dello zucchero, quindi chiuse con un tampone di cotone e poste ad una temperatura di + 20 … + 22 ° C per la fermentazione. Il resto dello zucchero viene aggiunto nel quarto, settimo e decimo giorno di fermentazione, sciogliendolo in una piccola quantità di mosto fermentato versato in un altro contenitore. C'è un punto importante per ottenere vino di alta qualità, che esclude il processo di ossidazione, che altera il gusto del vino,- è il rabbocco regolare del vino con vino sano, che contemporaneamente a quello principale subisce il processo di fermentazione solo in un contenitore più piccolo. Il vino da rabboccare viene conservato in bottiglie versate in superficie. Va tenuto presente che se una bottiglia di vino sano viene rabboccata con almeno una piccola quantità di vino malato, l'intero vino si ammalerà (le malattie del vino verranno segnalate ulteriormente dopo la descrizione del processo principale).

Dopo la fine della vigorosa fermentazione, il processo è molto tranquillo. Durante questo periodo, il contenitore viene rabboccato e il tappo di cotone viene sostituito con un sigillo d'acqua. Esistono tubi di vetro speciali per questi scopi e nella sua forma più semplice viene utilizzato un tubo flessibile con un diametro di 5-10 mm, che viene inserito ermeticamente nel coperchio del cilindro ad un'estremità e posto in un barattolo di acqua bollita a l'altro.

La fermentazione tranquilla di solito dura 3-4 settimane, mentre le bolle di anidride carbonica formate nel processo di conversione dello zucchero in alcool vengono rilasciate in un barattolo d'acqua. La fine della fermentazione è determinata dalla cessazione della comparsa di bollicine nel barattolo d'acqua e dall'assenza di zucchero nel vino a piacere. In questo momento, il vino inizia a chiarificare con la formazione di sedimenti sul fondo della bottiglia (bottiglia). Si tratta di un sedimento di lievito, dal quale il vino deve essere accuratamente liberato senza intorbidire. Per questo, i contenitori con il vino vengono posizionati sul tavolo e il contenitore di ricezione sul pavimento. Un tubo di gomma viene calato in una bottiglia di vino 3 cm sopra il sedimento e dall'altra parte di questo tubo, il vino limpido viene estratto dalla bocca. L'estremità del tubo con il vino che scorre viene abbassata nel contenitore di ricezione. Il vino rimosso dal sedimento viene riempito in cilindri puliti fino al collo, sigillati con tappi di sughero e posto in una cella frigorifera per la decantazione. Un mese dopo, il vino viene nuovamente rimosso dal sedimento come la prima volta.

Questo vino è chiamato materiale vinicolo. Viene invecchiato secondo le condizioni zuccherine. Pertanto, non ha ancora la pienezza di gusto e la dolcezza necessaria. Per ottenere queste qualità si aggiunge lo zucchero sotto forma di sciroppo, sciogliendolo quando riscaldato in una piccola quantità di vino versato. Per il vino liquoroso è di 200 g per 1 litro, per il vino da dessert - da 100 a 160 g per 1 litro.

Il vino dolce da dessert pronto viene imbottigliato 3 cm sotto il bordo della bottiglia e sigillato ermeticamente con tappi di sughero (il tappo di sughero deve essere riempito di resina, ed è consigliabile conservare la bottiglia con il vino sdraiato, poiché i tappi tendono ad asciugarsi). Le bottiglie sono etichettate con il nome del vino e l'anno di produzione.

Il vino da dessert è una bevanda forte. Se cucinato correttamente, non è suscettibile di ossidazione acetica o ammuffisce a qualsiasi temperatura di conservazione. La possibilità del suo deterioramento si verifica quando si conserva una bottiglia riempita in modo incompleto e temperature superiori a + 15 ° C. Interessante è la possibilità di miscelare una miscela di culture diverse o succhi già pronti.

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Lyudmila Rybkina, viticoltore

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