Preparazioni "marchiate" Per Apple Spa: Ricette Di Mele

2024 Autore: Sebastian Paterson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 13:51

Il tempo stringe e il tempo per la lavorazione delle mele si avvicina. Ci sono innumerevoli ricette per varie deliziose preparazioni di mele, ma voglio condividere le mie ricette d'autore con i lettori. Per ragioni di correttezza, noto che alcune ricette non sono state completamente inventate da me, ma riviste sulla base di tecnologie precedentemente utilizzate in Russia, ma ora in qualche modo dimenticate.

Marmellata di mele veloce

1 kg di mele acide molto dure come Antonovka, 900 g di zucchero, 2/3 di tazza di acqua.

La particolarità di questa marmellata sta nell'incredibile trasparenza delle fette di mela e nel gusto sorprendente, oltre che nella relativa velocità di preparazione e nella fondamentale differenza nella tecnologia di cottura stessa. Tradizionalmente, la marmellata di mele viene cotta in più fasi (fino a completa cottura). Quindi viene trasferito in barattoli e coperto con coperchi di plastica.

Nella mia ricetta, la marmellata viene portata allo stadio di inizio della mezza preparazione, quindi inviata a barattoli sterili e sterilizzata per 20 minuti. Le banche sono arrotolate con le palpebre. Tale marmellata viene conservata sul balcone in un armadietto di legno completamente chiuso (la luce è completamente esclusa) e solo durante il caldo estivo viene spostata in frigorifero.

Quindi, la tecnologia di cottura è la seguente. Le mele (prendo solo una carogna acerba, non faccio una tale marmellata dalle mele che stanno cominciando a maturare) vengono lavate e tagliate velocemente a fette molto sottili (circa 2 mm di spessore) (nessun coltello è adatto a questo scopo). Quindi vengono trasferiti in una bacinella di smalto, dove sono già stati messi lo zucchero e l'acqua. Il contenuto della ciotola viene mescolato delicatamente e messo a fuoco minimo per sciogliere gradualmente lo zucchero. Quindi si aumenta leggermente il fuoco, si porta il composto a ebollizione, si fa cuocere a fuoco lento per due minuti mescolando e si toglie dal fuoco, quindi si continua a mescolare.

Dopo 5-6 ore, la ciotola con la marmellata viene rimessa sul fuoco e l'operazione viene ripetuta, cioè viene portata a ebollizione e cotta per due minuti. Successivamente, la marmellata viene immediatamente trasferita in barattoli sterilizzati caldi, i barattoli vengono coperti con coperchi e posti in una grande vasca per la sterilizzazione per 20 minuti. Dopo la fine della sterilizzazione, i coperchi vengono chiusi (o arrotolati - a seconda del tipo di coperchi), ottenendo una perfetta tenuta.

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Purea di mele e zucca (imitazione di purea di albicocche)

Mele - 800 g, zucca - 1800 g, zucchero - 2/3 tazza, acido citrico - 1/2 cucchiaino, sciroppo di marmellata di albicocche - opzionale, succo di olivello spinoso - a piacere.

Tritate mele e zucca a pezzi grossi e infornate a 220 ° C per circa 40 minuti. Strofina l'intera massa attraverso uno scolapasta, aggiungi zucchero e acido citrico. Si consiglia di aggiungere un po 'di sciroppo di marmellata di albicocche e molto desiderabile - succo di olivello spinoso, che aggiungerà un po' di piccantezza alla purea e uno spettacolare colore arancione. Di conseguenza, i tuoi ospiti non immagineranno mai che hai servito loro purea di mele e zucca con il pretesto di purea di albicocche.

La purea finita viene posta in barattoli sterilizzati, i barattoli vengono coperti con coperchi e posti in una grande vasca per la sterilizzazione per 20 minuti. Dopo la fine della sterilizzazione, i coperchi vengono arrotolati, ottenendo una perfetta tenuta.

Caramelle di mele

Mele - 2 kg, zucchero - 800 g.

Oggi, in qualsiasi negozio di alimentari, puoi acquistare marshmallow senza problemi, ma poche persone si rendono conto che questa dolcezza zuccherina che si attacca ai denti ha poco in comune con il vero marshmallow russo (sia nel gusto che negli ingredienti utilizzati), noto come nazionale prelibatezza ancora del XIV secolo. Una volta era una pasticceria puramente russa. Era fatto con materie prime naturali - mele Antonovka, poco dopo i pasticceri giunsero alla conclusione che era possibile utilizzare anche altre varietà di mele acide, ma Antonovka era ancora preferita. Ovviamente, nessun additivo chimico (come adesso) è stato introdotto nel marshmallow.

I più famosi in tutta la Russia erano i marshmallow di Belevskaya, Kolomenskaya e Rzhevskaya. La prelibatezza non era economica ed era confezionata in modo molto efficace: una scatola di marshmallow costava all'incirca quanto era necessario dare per una dozzina di polli, ma la dolcezza ne valeva la pena, e quindi nella società secolare era consuetudine presentare il signore con marshmallow.

La tecnologia per preparare i marshmallow è abbastanza semplice, ma ai vecchi tempi era molto laboriosa. Le mele (preferibilmente Antonovka, ma sono possibili anche altre varietà aspre, ad esempio Titovka) sono state poste in pentole di ghisa, coperte con coperchi e cotte nei forni finché sono teneri. Successivamente, sono state trasformate in purè di patate, passate al setaccio fine e mescolate con zucchero o miele. Se doveva introdurre gli albumi, venivano sbattuti in una schiuma e anche introdotti nella purea dopo che si erano raffreddati.

Quindi iniziò il processo più laborioso: le purè di patate di mele al forno venivano sbattute continuamente per due giorni da diverse persone, cambiando fino a quando la massa diventò bianca. Di conseguenza, a causa dei colossali costi di manodopera, il marshmallow veniva prodotto solo da grandi fattorie di proprietari terrieri che avevano il lavoro gratuito di servi, o artelli pastori che esistevano solo in tre città russe: Kolomna, Rzhev e Belev. La miscela d'aria risultante è stata applicata in uno strato sottile su un panno o una garza (l'attuale garza non funzionerà), tesa in telai di legno di ontano e leggermente asciugata nello spirito libero di un forno russo. Quindi un nuovo strato sottile è stato stratificato e asciugato di nuovo, ecc. - il numero totale di tali strati varia a seconda del tipo di marshmallow. Infine sono stati anche essiccati in forno con un graduale abbassamento della temperatura. In generale, il processo di essiccazione ha richiesto due giorni.

Infine, il prodotto finito è stato strofinato con zucchero a velo, tagliato a piacere e disposto in cassette di legno, spostando ogni strato con un foglio di pergamena. Abbiamo conservato un tale marshmallow per un massimo di sei mesi in condizioni fresche. I dolci risultanti avevano un sapore gradevole e sgradevole e servivano come eccellente sostituto naturale dei dolci.

In condizioni moderne, il processo di produzione di marshmallow non è così laborioso, sebbene ci siano anche molti problemi. Quando pianifichi di preparare questa prelibatezza, dovresti capire diverse regole importanti per te stesso.

1. La qualità del materiale di partenza è molto importante: devono essere prese solo mele dure e mature; non sarà possibile ottenere gustosi marshmallow da frutti di bosco troppo maturi.
2. Il tempo di asciugatura è determinato rigorosamente individualmente, a seconda dello spessore dello strato e della temperatura, cambiando lo spessore dello strato e la temperatura, è possibile ottenere diverse opzioni di consistenza, gusto e colore per i marshmallow.
3. Asciugare eccessivamente il marshmallow è inaccettabile, perché in questo caso rischi di ottenere un prodotto solido, viscoso, marrone scuro, che non assomiglia in alcun modo a un tenero marshmallow che si scioglie in bocca.
4. Montare gli albumi solo freddi (mentre non una goccia di tuorlo dovrebbe entrare nelle proteine, altrimenti gli albumi sono montati peggio), e prendere solo uova molto fresche (le uova che sono state conservate a lungo diventano acquose e si montano male). Gli utensili per montare devono essere completamente asciutti e privi di grasso. Battere può essere fatto solo in un piatto di smalto, ceramica o vetro, ma non in alluminio - in esso le proteine diventeranno grigie.
5. Aggiungere le proteine montate alla salsa di mele solo dopo che quest'ultima si sarà raffreddata, mentre lo zucchero andrà aggiunto alla purea calda.

La tecnologia di cottura è generalmente la seguente. Le mele, tagliate in quarti, vengono cotte nel solito modo in forno, poste in un contenitore chiuso (temperatura 200 ° C), e strofinate velocemente la massa calda attraverso uno scolapasta. Lo zucchero viene aggiunto al purè di patate caldo in ragione di 800 g di zucchero per 2 kg di mele.

Montare la salsa di mele con gli albumi

Prendi le proteine da tre uova grandi, sbattile con un mixer in una schiuma densa e quindi introduci con cura le proteine montate nella salsa di mele raffreddata. Quindi batti la massa risultante bianca. Un punto molto importante dovrebbe essere notato qui: ci sono voluti due giorni per montare manualmente, con i moderni mixer il processo è notevolmente accelerato, ma richiederà comunque almeno un paio d'ore (a seconda del volume della massa montata).

La massa montata viene stesa in uno strato sottile (circa 0,5 cm) su una tela tesa in una cornice di legno adagiata su una gratella, ed essiccata in forno a 80 ° C per circa tre ore. Quindi un nuovo strato sottile viene stratificato e asciugato di nuovo, ecc. Poiché il processo di essiccazione nel forno è fondamentalmente diverso dall'essiccazione nel forno russo, è meglio limitarsi a due o tre strati in modo che lo spessore totale del marshmallow non superi 1,5 cm. Viene infine essiccato a una temperatura di 60 ° C. La prontezza del marshmallow è determinata al tatto dal grado di elasticità dello strato inferiore.

Il telaio con il marshmallow finito viene tolto dal forno, capovolto delicatamente sulla tavola, la tela viene spruzzata con acqua da un flacone spray e dopo un paio di minuti il marshmallow viene accuratamente separato dalla tela.

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Metti la purea montata in uno stampo

Puoi asciugare il marshmallow su una normale teglia - in uno strato alla volta (non più spesso di 1,5 cm; la teglia è coperta con carta da forno, su cui viene versata la massa montata), ma il risultato sarà peggiore. Ciò è dovuto al fatto che non è possibile garantire un'asciugatura uniforme e all'aria della massa, poiché lo strato inferiore si asciuga molto male e quello superiore si asciuga. L'essiccazione viene effettuata a forno costantemente acceso per circa due giorni alla temperatura di 60 ° C.

Risultati un po 'migliori si ottengono utilizzando due teglie da forno, che cambiano posto dopo un periodo di tempo prestabilito (2-3 ore), ma il processo di essiccazione dura già da tre o più giorni. La pastiglia essiccata in questo modo non sarà più ariosa, ma sarà più densa e più scura, anche se la delicatezza avrà ancora un sapore molto migliore della moderna pastiglia commerciale.

Il marshmallow finito viene tagliato a pezzi e, se lo si desidera, strofinato con zucchero a velo. Quindi viene trasferito in piccoli contenitori (0,5 l), sovrapposti con strati di carta pergamena e ben chiusi. Conservare solo in un luogo buio, asciutto e fresco.