Stevia (Stevia) - Caratteristiche Della Cultura, Uso Nella Conservazione

2024 Autore: Sebastian Paterson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 13:51

Tra le tante piante benefiche che svolgono un ruolo estremamente importante nella vita umana, servono a mantenere la salute umana, la stevia può occupare uno dei posti chiave. Gli esperti contano quasi 400 composti ad alta attività biologica in questa pianta. Tuttavia, al momento, il valore più grande sta nella sua capacità di sintetizzare la sostanza "steviose", che, essendo un sostituto dello zucchero a basso contenuto calorico di alta qualità, è completamente sicuro per la salute umana.

La Stevia proviene dagli altopiani del Paraguay nord-orientale e dalle regioni adiacenti del Brasile (Sud America), dove c'è molto caldo e umidità, dove non c'è un forte gelo. È noto all'umanità da tempo immemorabile, molto prima della scoperta dell'America da parte di Colombo. Gli indiani Guarani locali hanno aggiunto foglie di stevia al loro meraviglioso tè mate per conferirgli un gusto dolce e un aroma insolitamente piacevole, chiamandolo "kaa-khe", che significa "erba dolce" o "foglie di miele". 3-4 piccole foglie della pianta erano sufficienti per addolcire bene una tazza di mate o qualsiasi altra bevanda.

Per secoli, questa pianta è rimasta un mistero per gli europei, poiché la gente del posto ne custodiva gelosamente il segreto. Fu solo nel 1887 che la stevia fu letteralmente "scoperta" dal naturalista sudamericano Antonio Bertoni. Successivamente è stato rivelato che tra le 300 specie di stevia che crescono in America, solo una (Stevia rebaudiana) ha un sapore dolce, che è anche il suo segno distintivo.

Relativamente di recente, siamo riusciti a ottenere la stevia nel nostro paese. Il famoso allevatore di piante N. I. Vavilov, dopo lunghi e falliti tentativi di ottenere questa pianta per via ufficiale per VIR, nel 1931, si presume, abbia portato illegalmente dall'estero alcuni dei suoi capolini con semi. Tuttavia, nessuno dei semi ben piantati allora non è germogliato. Solo più di mezzo secolo dopo, gli scienziati dell'Istituto della barbabietola da zucchero (Voronezh) sono riusciti ad acquisire e allevare questa erba dolce nel nostro paese.

La "dolcezza" della stevia è determinata dalla presenza nei suoi organi di un glicoside diterpenico - stevioside, che è un composto piuttosto complesso di natura proteica. Fino ad ora, lo stevioside è considerato il composto naturale più dolce al mondo. Nella sua forma pura, è 300 volte più dolce del saccarosio, ma allo stesso tempo non appartiene ai carboidrati. Senza il contenuto calorico e altre proprietà negative dello zucchero, è un sostituto ideale sia per le persone sane che per coloro che soffrono di diabete, obesità e altri disturbi metabolici.

In natura, la Stevia (famiglia Aster) è una pianta erbacea perenne rizoma molto ramificata con fusti pendenti (alti 60-80 cm), le cui sommità si ramificano bene. Ogni anno in autunno, gli steli muoiono e in primavera ricrescono. La Stevia ha foglie semplici e strette disposte a coppie su piccioli molto corti, e piccoli fiori bianchi sono raccolti in un'infiorescenza paniculata. Le foglie appena raccolte hanno un sapore dolce-zuccherino (20-50 volte più dolce dello zucchero). Il contenuto di stevioside in diverse parti della pianta varia: nei gambi secchi è del 2-3%, nelle foglie secche - 8-10%.

Nella sua patria, la stevia cresce principalmente su sabbie sterili e aspre o su limo, che si trova in una striscia lungo il bordo delle paludi, il che indica la sua adattabilità a varie condizioni. Si trova in luoghi con un clima subtropicale moderatamente umido nell'intervallo di temperatura da -60 a + 43 ° C. La temperatura ottimale per la crescita della stevia è di 22 … 28 ° C. Il livello locale di precipitazioni è piuttosto alto, quindi il terreno è costantemente umido, ma senza allagamenti prolungati.

Ora nella patria della stevia, la sua quantità in condizioni naturali è notevolmente diminuita a causa della maggiore raccolta di foglie, pascolo, e anche a causa dell'esportazione di alcune piante per la vendita e la coltivazione su piantagioni coltivate. La resa di stevioside dalle foglie di stevia coltivata è solitamente del 6-12%. In condizioni ottimali la resa di stevia da cento metri quadrati equivale a 700 kg di zucchero da tavola.

Scienziati di diversi paesi hanno dimostrato la sua sicurezza come prodotto alimentare. Ciò è confermato dall'uso della stevia da parte degli indiani guarani sudamericani per molti secoli. Ora la sua vendita è consentita in quasi tutti i paesi.

Per quasi mezzo secolo, la stevia e lo stevioside sono stati consumati in grandi quantità in tutto il mondo e non ci sono stati casi di effetti negativi sull'uomo.

I germogli vengono solitamente interrotti all'inizio della fioritura. Ma durante l'intera stagione di crescita, puoi prendere solo poche foglie fresche per l'uso in modo che la pianta non soffra.

Le foglie fresche vengono utilizzate per addolcire le bevande. E li asciugano nel solito modo. Successivamente vengono schiacciate in un mortaio di porcellana, ottenendo così una polvere verde grossolana, circa 10 volte più dolce dello zucchero (1,5-2 cucchiai di polvere sostituiscono 1 bicchiere di zucchero normale). Se, tuttavia, questa polvere viene ulteriormente passata attraverso il macinacaffè 2-3 volte, si trasformerà letteralmente in polvere.

La Stevia può essere commercializzata sotto forma di estratto: una polvere bianca, composta per l'85-90,5% da steviziod, che è 200-300 volte più dolce dello zucchero (0,25 cucchiaini di estratto sostituiscono 1 bicchiere di zucchero).

L'estratto di stevia può essere preparato da solo, ma sarà meno concentrato (quando si preparano i piatti, deve essere aggiunto in quantità maggiore rispetto alla produzione industriale).

Gli scienziati ritengono che la stevia abbia proprietà curative e curative uniche. I gambi e le foglie della pianta sono ampiamente utilizzati nell'industria farmaceutica. La stevia può essere utilizzata come tonico (attiva le funzioni protettive del corpo), per combattere l'obesità, nel trattamento di gastriti, ulcere gastriche e duodenali, per indebolire l'effetto "ulcerativo" delle compresse di aspirina, abbassare i livelli ematici di "cattiva colesterolo ", ottimizzano il lavoro della cistifellea e dei reni e proteggono le cellule del fegato dai composti tossici che entrano nel corpo.

Gli esperti consigliano di utilizzare preparati di stevia come rimedio esterno per dermatiti, seborrea, per ridurre l'irritazione della pelle, ammorbidire le cicatrici da abrasioni, piccola acne, per scopi puramente cosmetici per migliorare le condizioni generali della pelle. Le proprietà antibiotiche dei preparati di stevia possono fermare (e persino sopprimere) lo sviluppo di una microflora fungina dannosa nel corpo umano. Il valore della pianta è elevato anche per le sue qualità anti-carie: lo sviluppo di questa malattia dentale è inibito e il loro smalto è protetto dalla distruzione.

Il complesso di alcune sue proprietà (resistenza al calore, qualità come conservante e dolcificante) consente di proporre l'utilizzo della stevia in preparazioni a base di prodotti vegetali - per inscatolare frutta e bacche, salatura, fare salse, succhi congelati, condimenti. I prodotti preparati con l'aggiunta di stevia (dolci, confetteria, sciroppi, tisane, bevande, ecc.) Non hanno controindicazioni: sono consigliati per l'utilizzo in casi di aterosclerosi, disturbi del metabolismo dei carboidrati, obesità e pancreatite.

A volte compaiono in vendita scatole con foglie di stevia essiccate e tritate. Sono preparati con acqua bollente separatamente o mescolati con tè (1: 1), insistiti per mezz'ora. Origano, menta, erba di San Giovanni o altre erbe possono essere aggiunti alla stevia. Quando si conservano frutta e bacche (in composte), in un barattolo da tre litri vengono prese 6-12 foglie di stevia e un quarto della quantità richiesta di zucchero; durante il decapaggio e il decapaggio di cetrioli e pomodori, si aggiungono 5-6 foglie al posto dello zucchero prima di arrotolare (è meglio aggiungere la stevia dopo la fine del trattamento termico, appena prima di chiudere il coperchio).

Le proprietà della stevia non si deteriorano quando riscaldata, quindi può essere presente in tutti i piatti che sono esposti al calore, ma cercano di aggiungere la sua massa frantumata a una soluzione calda, poiché in acqua fredda emana "dolcezza" più difficile. L'aggiunta di questa pianta al cibo in scatola ne migliora il gusto e ne prolunga la durata. Va notato che a volte, a vari livelli, la stevia ha un sapore amaro (leggermente d'acciaio). Questo effetto intrinseco può essere notevolmente attenuato aggiungendo zucchero alla preparazione in una quantità dell'8-10% della sua norma abituale. Questo retrogusto di stevia è più evidente per frutta e bacche, non si nota rispetto alle verdure.

Quando si prepara lo sciroppo di stevia dolce, prendere 7-9 foglie, riempirle d'acqua e far bollire per 40 minuti, quindi filtrare ed evaporare a fuoco basso (la prontezza dello sciroppo è determinata da una goccia che non si diffonde sul bicchiere). Un'altra ricetta per fare lo sciroppo si riduce a mettere 5-7 g di foglie in un contenitore con coperchio e versare 150 ml di acqua bollente, coprendola, tenendola al buio per 20 minuti, filtrandola. Lo sciroppo viene conservato in frigorifero, utilizzando al posto dello zucchero, aggiungendolo a bevande, impasti, ecc.