Come Fermentare Il Cavolo. Ricetta Bigos

2024 Autore: Sebastian Paterson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 13:51

La metà dell'inverno è il momento dei crauti. La fornitura autunnale di frutta e verdura fresca è terminata. Le marmellate e le gelate non sembrano più attraenti. Il verde dell'inizio della primavera è ancora lontano. E il cavolo, ricco di vitamina C, è esattamente ciò di cui hai bisogno ora.

Tradizionalmente per la cucina russa, i crauti sono la regina della tavola invernale: insalate e spuntini freddi, ricca zuppa di cavolo, contorni per i piatti principali - nulla è completo senza la sua partecipazione. Prima della comparsa delle patate, era il cavolo che occupava il posto della "verdura principale", e non solo in Russia.

A proposito, la tradizionale "zuppa di cavolo acido" dovrebbe essere cucinata senza patate, che sono migrate nella "pentola russa" per spessore, sebbene le patate sature di amido non si armonizzino così bene con l'acido.

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Naturalmente, casalinghe esperte hanno fatto scorta di questo prodotto gustoso e prezioso in autunno. Ognuno ha la sua ricetta per i crauti. Se non hai tempo o non sai come farlo, ti offriremo la ricetta più popolare.

Quindi, il cavolo viene tritato finemente o tritato, mescolato con sale (il sale deve essere pulito, non iodato), ben confezionato in una botte o barattoli di vetro, pressato, una foglia di cavolo pulita viene posta sopra, un cerchio di legno e l'oppressione. Opzionalmente, le carote o le metà delle mele vengono aggiunte al cavolo, così come varie spezie: alloro, semi di cumino, coriandolo, anice. Il sale viene preso al tasso del 2,5% della massa di cavolo, cioè per 10 chilogrammi di cavolo - 250 grammi di sale. L'oppressione dovrebbe essere il 10% del peso del cavolo (chilogrammo di peso per 10 kg di cavolo). Dopo alcune ore, il cavolo dovrebbe produrre un succo che lo coprirà completamente. Se non c'è abbastanza succo, è necessario aumentare l'oppressione. La temperatura favorevole per la fermentazione è di 18-20 gradi e dura 10-12 giorni.

Insieme al cavolo, puoi fermentare mele e prugne Antonov; mirtilli rossi, peperoni, chiodi di garofano, semi di cumino e altre spezie possono essere aggiunti al cavolo finito.

Se, durante la fermentazione, aggiungi barbabietole tagliate a fettine sottili e un baccello di peperoncino rosso al cavolo, ottieni "cavolo georgiano" - un colore rosso intenso e dal gusto pungente.

I piatti di cavolo sono conosciuti in tutto il mondo e i più interessanti sono i piatti di crauti.

La cucina gourmet dell'Alsazia non è solo salsicce di Strasburgo e fegato d'oca, anche il choucrut è popolare, quando i crauti vengono stufati nel vino bianco e grasso d'oca - con carne affumicata, cipolle e bacche di ginepro. E il piatto più famoso della cucina tedesca è l' icebahn, le cosce di maiale, che vanno servite accompagnate da crauti in umido.

Il Bigos è ancora popolare in Polonia e una volta era l'alimento principale del contadino polacco. Bigos ricorda in qualche modo la nostra zuppa di cavolo quotidiana, in primo luogo, i crauti sono la base della sua ricetta e, in secondo luogo, per sentire tutto il fascino di Bigos, deve essere permesso di fermentare. La sua migliore opzione è dopo il quarto riscaldamento. Nell'antichità, una pentola di ghisa con bigos si trovava costantemente in un forno contadino e venivano aggiunti prodotti mentre veniva svuotata - diventava acquosa - aggiungiamo la carne, è diventata fresca - è necessario aggiungere il cavolo. Ecco una delle ricette per questo delizioso piatto.

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Ricetta Bigos

Prendi parti uguali di crauti, cavolo fresco e carne. Inoltre, la carne dovrebbe essere di diversi tipi. Tutto è adatto per bigos: costolette di agnello, spalla di maiale, guance di vitello, collo d'oca, ali di tacchino, cosce di pollo, code di manzo, lingue, nonché filetto di alta qualità, varie carni affumicate, prosciutti e salsicce. Nei bigos tradizionali c'erano le "guarnizioni di carne", che non sono sufficienti in quantità per un pasto completo, ma abbastanza adatte - nella "pentola comune".

Se decidi di utilizzare la carne con le ossa per i bigos, fai bollire prima il brodo con radici (sedano, prezzemolo, pastinaca, carote) e spezie (è possibile piselli neri e dolci, noce moscata, chiodi di garofano, crespino). Separare la carne dalle ossa, filtrare il brodo e quindi condire con cavolo fresco.

Crauti - lessare separatamente, cambiando l'acqua due volte, poi unire il tutto - e cuocere a fuoco lento per due ore, aggiungendo vari "ripieni" di carne (è chiaro che la carne cruda richiede più tempo delle salsicce affumicate o del petto). Lasciare sul fornello per una notte.

Il giorno successivo, scaldare a fuoco basso e cuocere ulteriormente, i bigos dovrebbero essere abbastanza densi, in modo che non assomiglino alla zuppa, ma, tuttavia, si mescolino facilmente. Fai bollire i bigos per due o tre ore, assicurati che non si attacchino al fondo della padella, aggiungi la passata di pomodoro o la pasta durante il processo (1-2 cucchiai per litro di bigos). E anche marmellata di mele o purè di patate o mele in agrodolce come Antonovka. Assicurati di aggiungere uno o due bicchieri di Madeira o di sherry secco ai bigos.

Bigos è meglio servito il giorno successivo e caldo. In una fredda giornata nuvolosa, non c'è niente di meglio di un bigos molto profumato, ricco e ben infuso, i cui ingredienti sono così semplici - carne, cavolo e ancora - cavolo.

Bigos - uno di quei piatti che vengono cucinati in grandi quantità e mangiati a lungo, i bigos raffreddati possono essere conservati in frigorifero e riscaldati secondo necessità, o persino arrotolati come cibo in scatola.